Дрожжи

Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная классификация грибов сложна, и в настоящее время до конца не установлена. С точки зрения применения дрожжей в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, спиртовые дрожжи купить, а винные – как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми признаками, называются расами. Спиртовые дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта. Эти дрожжи проявляют активную жизнедеятельность в аэробных (при доступе кислорода) и анаэробных (без доступа кислорода) условиях. При аэробных условиях (режим получения теста для выпечки) сахар под действием дрожжей распадается на углекислый газ и воду с выделением значительного количества тепла. В случае анаэробных условий (режим спиртового брожения) сахар в присутствии дрожжей распадается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением меньшего количества тепла. Дрожжи могут осуществлять брожение в широком температурном диапазоне: от 1-2 до 37-40°С. При температуре 45-50°С дрожжи гибнут. Высокие концентрации сахаров и спирта негативно сказываются на жизнеспособности дрожжей. Химический состав дрожжей зависит от их расы, технологии выращивания, физиологического состояния. Сухие спиртовые дрожжи содержат около 6% влаги. Также в состав дрожжей входят белки, аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Спиртовые дрожжи практически прекращают размножение при содержании спирта в бродящей среде равной 6 об.% и прекращают сбраживать сахара при содержании спирта в браге 12-13 об.%. Следует отметить, что существуют специальные расы дрожжей, толерантность которых к спирту может составлять 20 об. % в браге. Необходимо всегда руководствоваться правилом, что чем больше содержание сахаров в сусле, тем больше его останется несброженным в зрелой браге. Кроме того, приготовление сусла с повышенным содержанием сахаров нежелательно и по той причине, что с увеличением концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется. А это приводит к увеличению как длительности брожения, что экономически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Увеличение патогенной микрофлоры в браге снижает выход спирта и его качество.